Uma diversa série de compostos, conhecidos como fenetilaminas, são criadas do aminoácido tirosina (último na figura abaixo). In vivo, substâncias como a adrenalina e a dopamina são geradas. Pequenas quantidades de tiramina também podem ser geradas. Estas são particularmente concentradas em fermentos de alimentos tais como queijo, cerveja, vinho e pickles. Normalmente o corpo pode processar estas com facilidade; uma enzima chamada “monoamina oxidase” existe justamente para isto. Se um alimento com uma grande quantidade de tiramina é ingerida ou o processo da monoamina oxidase (MAO) está comprometido (certos antidepressivos antigos fazem isso para diminuir a excreção de serotonina e dopamina), uma hipertensão pode aparecer. Você pode ouvir falar pouco disso pois poucas pessoas utilizam substâncias que afetam a MAO.
http://scienceblogs.com/moleculeoftheday/2006/09/tyramine_toxic_cheese.php
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Tiramina ( queijo tóxico )
